自家製でおいしいぬか漬けを作るコツはなんでしょうか？
ぬか床やぬかなどを選ぶ方法もありますが、実はぬか床をかき混ぜることで変わります。
そこで、今回はぬか床のかき混ぜ方のコツを紹介します。
同じぬか床でも出来上がりが違います！
毎日かき混ぜて作る自家製の「ぬか漬け」
自家製のぬか漬けを作ると、当然ですが、ぬか床を毎日かき混ぜます。
これが意外と面倒で、手がぬか臭くなったり、ハンドクリームをつけた後にぬか床をかき混ぜることに気が付いたり・・
そんな苦労の中で、おいしいぬか漬けが出来上がります。
しかし、がむしゃらになってぬか床をかき混ぜても、そこそこのおいしさにはなります。
でも、ぬか床のかき混ぜ方を少し変えるだけで、もっとおいしいぬか漬けが完成します。
農家のベテランから教えてもらったぬか床のかき混ぜ方のコツを紹介します。
ぬか漬けのかき混ぜ方のコツ
ぬか床のかき混ぜ方を紹介します。
まずぬか床を、だいたい深さで３つの層に分ける。
そして、３つの層を「上層、中層、下層」とします。
ここからがかき混ぜ方のコツです！
- 上層と下層を入れ替える
- 中層はをそのまま位置を変えない
完ぺきではなくても、だいたいこんなイメージでぬか床をかき混ぜるのがコツです。
要は、ぬか床を上下ひっくり返す感じです！
実際はそうはならないかも知れませんが、なるべく理想に近くなるように心がけます。
容器の中を全部かき混ぜるのではなく、３層の上下を入れ替える程度にするのがポイント。
この方法で、ぬか漬けを漬けるとおいしくなります。
管理不足でアンモニア臭がしていたぬか床でも、この方法でかき混ぜると、いい臭いに変化するから不思議です。
ぬか床を毎日かき混ぜる理由
そもそも、なぜそんなかき混ぜ方をするのでしょうか？
そこには科学的な根拠があります。
ここか、ぬか床を3層に分けてかき混ぜる理由を説明します。
ぬか床には３種類の菌がいる？
ぬか床には「産膜酵母」「乳酸菌」「酪酸菌」３種類の菌がいて、特徴があります。
- 上層部：「産膜酵母」➡ 酸素が大好き
- 中層部：「乳酸菌」 ➡ 酸素があまり好きではない
- 下層部：「酪酸菌」 ➡ 酸素が嫌い
の３種類が生きています。
産膜酵母は、酸素が好きなので、ぬか床の上層部の空気に触れる場所に多く存在します。
一方、乳酸菌は、そんなに酸素を好まないので、ぬか床の中層あたりに多く集まります。
最後の酪酸菌は、酸素が大っ嫌いなので、酸素が届かない、ぬか床の底の方に集まります。
かき混ぜのは菌のバランスを取るため
上層の「産膜酵母」と、下層の「酪酸菌」を上下入れ替えることで「異常な菌の増殖をおさえてバランスよく保つ」のがかき混ぜる理由です。
もし、菌の層を入れ替えななかった場合、酪酸菌が増えすぎて「アンモニア臭」が強くなります。
毎日かきまぜる時は、ぬか床の上層と下層を入れ替えることを意識してかき混ぜることが大切です。
さらにもうひと手間を加える？
もう一つ大切なことがあります。
ぬか床をかき混ぜ終わったら、容器内の空気を抜く！
その方法は次の通りです。
- ぬか床を３層を入れ替えるようにかき混ぜる。
- 最後に手のひらでぬか床の表面を軽く押す。
- 平らにしながら容器内の空気を抜く。
ぬか床の容器から空気を抜く理由は、次の通り。
空気が無いと３つの菌の特性が生かされてよく働くから
この方法でぬか床をかき混ぜて空気を抜くと、ぬか漬けは、酪酸菌が醸し出すほのかな香ばしさがぬか漬けに取り込まれて奥行の深い味わいになります。
【ぬか漬け】かき混ぜ方のコツ（まとめ）
自家製でおいしいぬか漬けを作るコツのひとつ、ぬか床のかき混ぜ方を紹介しました。
ぬか床をかき混ぜる方法で、おいしいぬか漬けになります。
同じぬか床でも出来上がりが違います！
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