初めて聞いた『ぬか床のかき混ぜ方のコツ』実に美味しいのです。

爽やかな趣味
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自宅のぬか床でぬか漬けを作っている方には面白い話があります。初めて聞いたぬか床のかき混ぜ方でコツがあるというのです。

その方法を紹介します。

その1:ぬか床のかき混ぜるコツ
その2:かき混ぜ方で美味しくなる理由
その3:ぬか床の空気を調整?
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その1:ぬか床のかき混ぜるコツ

最初に理屈抜きにかき混ぜ方を説明します。ぬか床を深さで3つの層に分けます。適当におおまかに3層あるとします。上層、中層、下層の3つです。

(1)かき混ぜ方のコツ

上層と下層を入れ替える。中層をそのままの位置になるようにするのが理想です。

そんなかき混ぜ方ができるかと叱られそうですが、だいたいの気分でそのようになればいいのです。

理想はそうでも、実際はそうはならないかも知れませんがなるべく理想に近くなるように心がけるのです。

(2)従来とは違うポイント

私がやってきたぬか床のかき混ぜ方は、とにかくよく混ぜることだと教わってきました。この方法は効いたことがないのです。

ポイントはそんなにシャカリキになってかき混ぜなくてもいいのです。3層を入れ替えrることがポイントなのです。

その方法でぬか漬けを漬けると実に美味しいのです。

それにかき混ぜ不足でアンモニア臭がしていたぬか床でもいい臭いになるから不思議です。

次にその理由を説明します。

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その2:かき混ぜ方で美味しくなる理由

(1)ぬか床には3種類の菌がいる

ぬか床には「産膜酵母」「乳酸菌」「酪酸菌」3種類の菌がいます。

ぬか床の上層部にいる「産膜酵母」、中層部にいる「乳酸菌」、底の方にいる「酪酸菌」の3種類が生きています。

「産膜酵母」:酸素が好きなので表面にいます。
「乳酸菌」:酸素があまり好きではなく中層部にいます。
「酪酸菌」:酸素が嫌いなので底の方にいます。

菌の層を入れ替えないと酪酸菌が増えすぎて「アンモニア臭」が強くなります。

(2)層を入れ替えて菌のバランスを取る

毎日かきまぜる時に漠然とよくかき混ぜるより、上層と下層を入れ替えることを意識してかき混ぜることが大切です。

上層に生きている酸素が好きな「産膜酵母」と下層に住んでいる酸素が嫌いな「酪酸菌」を入れ替えるかき混ぜ方で異常な増殖をおさえてバランスよく保つのがかき混ぜる理由なのです。

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その3:ぬか床の空気を調整?

もう一つ大切なことが分かりました。ぬか床をかき混ぜ終わったら空気を抜く事です。

どうやって空気をぬくのか?

ぬか床を3層を入れ替えるようにかき混ぜたら、最後に手のひらでぬか床の表面を軽く押して平らにしながら容器内の空気を抜くのです。

理想的にはいかなくとも気持ちで行うことが大切です。空気を抜くとそれぞれ3層には空気が紛れ込んでいないのでそれぞれの菌の特性が生かされてよく働くのです。

たぶん・・・

根拠は、その混ぜ方だと実に美味しいからです。酪酸菌が醸し出すほのかな香ばしさがぬか漬けに取り込まれて奥行の深い味わいになるのです。

がむしゃらにかき混ぜていた時とは格段に味が良くなったのが根拠です。

おわりに

初めて聞いたぬか床のかき混ぜ方のコツを紹介しました。

是非チャレンジして美味しいぬか漬けをたべましょう。

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