梅と塩だけで手作りする昔ながらの酸っぱくてしょっぱい梅干しの作り方を紹介します。
本物が手に入りにくい時代ですが、日本古来のシンプルな製法で作る無添加の手作りの梅干しです。素人でもカビの失敗が無く長持ちする梅干しです。
今回手作りする梅干しの製法は、塩の濃度が25％～30％で梅を塩漬けにした後日干しにした「白干し」を土用干の後に再度漬けて「本漬け」にする伝統的な梅干しの製法を基本としています。
これは作り方がシンプルで保存性に優れており塩分が20%前後に仕上がります。
赤シソを使わないので出来上がりは赤い梅干しではありません。ちなみに赤い梅干は江戸時に始まり、シソで赤く着色されるようになったことが始まりとされています。
手作りのポイントは以下のたった３つだけです。
その②：梅干しの仕込み
その③：天日干しで完成
その①：梅の下ごしらえ
（１）南高梅を使う １Kg
梅干しでは有名な「南高梅」を使います。全国1位の梅の生産地である和歌山県を代表する品種です。例年６月上旬頃からスーパーの店頭に並びます。
実の粒が大きいのに種が小さく、皮が薄くて果肉が柔らかいので、梅酒や甘露煮など梅そのものを食べる物に向いている。
よく日が当たった部分がほんのりと赤くなるのが特徴。こだわりの梅干を作る場合は、南高梅を使っています。
（２）梅が黄色く熟すまで待つ
始めに、買ってきた梅をよく見て黄色く熟していればすぐに使えます。
しかし、青い部分が残っていたりすると、まだ完全には熟していないので熟すまで待ちます。
ザルに梅を並べて部屋に置いておくと数日で甘い桃のような香りが部屋に漂ってきます。
その②：梅干しの仕込み（梅１Kg、あら塩２００ｇ）
梅酒用のビンやプラスティックの容器やカメでもいいのです。良く洗って、水分を乾かして用意しておきます。アルコールや焼酎で殺菌しなくても問題はありません。
塩20％はカビが生えない濃度で失敗せずに保存も長持ちします。梅の重さに対して20％の塩を使います。梅１ｋｇなら塩200ｇです。これ以下だとカビが生える可能性があります。
塩が20%以上なら容器や梅を焼酎で消毒しなくてもカビは生えません。
（１）梅を水でかるく洗う
梅を軽く水ですすぎます。ゴミを取る程度です。洗ったらザルにあけて水を切ります。
それから、キッチンペーパーで水分を取ります。
（２）梅の「へた」を取る
つまようじで梅のへたを取りのぞきます。
（３）梅と塩を交互に入れる。（梅１Kgにあら塩２００ｇ）
最初に容器の底に梅を並べます。次にその上に塩をバラまき、さらに梅を載せ、その上に塩をバラまきます。
このように塩と梅を交互に重ねていきます。最後には、残った塩を上から全部バラまきます。
（４）おもりをのせて２～３日位待つ
適当なオモリ1㎏～2㎏程度を乗せて仕込みは終わりです。
オモリは買う必要はありません。ペットボトルに水を入れて使っても十分です。梅を仕込んだ容器の一番上にお皿を乗せて、その上からペットボトルを乗せても良いです。
（５）水が上がったことを確認
3日目位になると上の写真の様に水が上がってきたら順調です。
最初は、底に少し水が見える程度ですが、日ごとに増えていきます。最後には上まで水が上がってきます。全部梅のエキスが出てきたのです。（これがダイエットに効果がある梅酢になります。）
そのまま、梅雨明けまで日の当たらない涼しい場所に置いておきます。
その③：天日干し
7月下旬ごろ梅雨明け宣言が出る頃には夏空が広がっているでしょう。カンカン照りの夏空の日を選んで天日干しをします。
漬けた梅を干します。土用干しと昔から言われていて干すことでうま味が増すのと細菌も殺せるので長持ちするのです。
三日三晩でなくとも大丈夫です。1日でも良いし3時間程度でも良いのです。
私は、10時頃から午後3時頃まで１日だけ干して、また元の梅酢のはいった容器に戻しています。気が向いたらまた干してもいいです。
梅干しの食べごろ
早いものでは、1回干した梅干しを食べる事が出来ます。是非、できたての梅干しを食べて見て下さい。出来立ては、しょっぱいのと酸っぱいのがとても強いです。
3カ月位する馴染んできて少しまろやかになり、１年も経つとさらに美味しくなります。
何度干しても良いです。干すほどに美味しくなります。
翌年の梅雨明けに再度干すことを繰り返して3年ものや5年ものにすることもできます。年を追うごとにどんどん美味しくなっていくのです。
梅酢は料理にも使えます。
梅干を着けていた容器には、梅酢が残っています。
これは貴重な梅酢です。料理やちょっとだけ冷水に混ぜて飲むと、塩分や酢酸、その他の栄養分が取れて体にも良いのです。薄めて炭酸などで割って飲めば梅酢ダイエットになります。
捨てないで利用しましょう。
おわりに
梅と塩だけで手作りする昔ながらの酸っぱくてしょっぱい梅干しの作り方を紹介しました。
本物の梅干しの味をお楽しみください。
