京都にあるご当地ラーメン「京都ラーメン」が有名です。
京都は食の文化からすると京都のラーメンは薄味ではないかと想像していたのです。
しかし、「京都ラーメン」はこってりとした濃厚なスープなのです。
京都のご当地ラーメン「京都ラーメン」は、
どんな特徴があり、どんな歴史をもっているのでしょうか？
この記事では、京料理の文化に根ざす
ご当地ラーメン「京都ラーメン」の歴史と特徴についてまとめました。
京都の文化とラーメン
京都には歴史の中でつくられた「京料理」の文化があります。
五体系といわれる「大饗料理、精進料理、本膳料理、懐石料理、おばんざい」です。
基本は「だし」によって創り出される料理。
そして、伝統文化に根ざした「盛り付け」「配膳」により、もてなす文化があります。
この様な京料理の歴史のなかで「京都ラーメン」は、生まれてきました。
だしを基本として食材を生かす「薄味」のなかで、京都ラーメンは「こってりしたスープ」のラーメンなのです。
その不思議さから、どのように生れたのか興味が湧いてきます。
ご当地・京都ラーメンの歴史
京都ラーメンの創業については、調べてみるといくつかの説があります。
1938年「創業」説、1944年「出店」説、1945年「創業」説です。
一番古い1938年（昭和13年）「創業」説とすれば、京都駅付近で中国浙江省（せっこうしょう）出身の徐永俤（じょえいてい）氏が屋台で始めたとされています。
濃い口醤油を使ったこってりタイプのスープで、当時京都では話題となりました。
徐永俤氏はその後1944年（昭和19年）に、下京区塩小路高倉（通称：たかばし）に出店します。
老舗「新福菜館」のルーツです。
その後1949年には、「ますたに」が創業します。
鶏ガラベースのスープに豚の背脂を散らした濃厚なラーメン「京都背脂醤油ラーメン」が広まりました。
京都ラーメンの特徴
京都ラーメンの特徴は、日本のご当地ラーメンの中でもトップクラスの「こってりとしたスープ」です。
現在のスープは、鶏ガラベースの濃い口醤油で味付けし、背脂をたっぷりのせています。
かなりのこってり系ですが、意外とあっさりしているのも特徴です。
疑問は深まります。
「なぜ京料理の薄口文化」のなかで、このような「濃い口醤油を使った、こってり系のスープ」が定着したのでしょうか？
調べてみると次のような説が浮上してきました。
屋台で始めた「徐永俤」氏には、当時日本全国各地に中国から渡ってきた仲間がいたといいます。
徐氏は、東京で濃い口醤油をベースにしたラーメン仲間から、レシピを取寄せたからだと言われています。
また、鶏ガラベースのスープを使うことで、豚骨よりもさらにこってり感が増すのです。
当時の京都の食文化の中では、かなりインパクトのあるスープだったのではないでしょうか。
まとめ
ここまで、ご当地「京都ラーメン」の歴史。
京都に根ざしたこってりスープのルーツについて紹介しました。
薄味の京都に、なぜこってりスープのラーメンが根付いたのかを知ることができました。
外国からの文化が融合した結果ではないかと感じました。
あらためて、ご当地「京都ラーメン」を食べてみたいものです。
