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福岡ご当地「博多ラーメン」の歴史と特徴。とんこつスープ変遷の舞台裏

九州地方のラーメン
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九州・福岡のご当地ラーメンといえば、まっさきに思いつくのが「博多ラーメン」ではないでしょうか。

ご当地ラーメンの「博多ラーメン」には、どんな歴史があるのでしょうか?

この記事では、博多ラーメンの歴史、博多ラーメンの特徴、博多ラーメンと長浜ラーメンの関係、を紹介します。

博多、久留米には、何度も足を運んでいますが、博多ラーメンと長浜ラーメンのルーツが明確ではなかったのです。

今回、しっかりと知ることができました。

ぜひ、参考にしてみてくださいね。

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九州・福岡ご当地「博多ラーメン」の歴史

中洲の屋台
中洲の屋台

「博多ラーメン」は、白濁したとんこつスープに細めんのシンプルでコクのあるご当地ラーメンです。

はじめに、博多ラーメンを紹介する前に、九州発祥のとんこつスープについて簡単に紹介します。

九州のとんこつラーメンの元祖といえば、久留米の屋台「南京千両」さん。

1937年(昭和12年)に端を発する「久留米ラーメン」の源流になります。

スープは澄まし作りで白濁していないものでした。

たまたま、南京千両さんとは別の屋台「三九」さんがいて、同じく澄まし作りのとんこつスープを作っていたのです。

ところが、火加減を他の人にまかせてちょっと出かけたと言います。

外から戻りスープを見てみると、火加減の手違いから煮詰まって「白濁」してしまったのです。

スープとしては大失敗ですね!

しかし、もったいなので調味料を加えて食べてみたら、とっても美味しかったというのです。

これが、九州とんこつスープが初めてできた時の話です。

この話を抜きにして、ご当地とんこつ「博多ラーメン」はかたれないので、簡単に説明しました。

さて、久留米ラーメンの誕生は1937年(昭和12年)で、博多ラーメンは1941年(昭和16年)ごろと言われています。

博多ラーメンは、久留米ラーメンの後になります。

なので博多ラーメンのルーツは、久留米ラーメンとも言われています。

昭和16年に森さんという方が、中州に「三馬路」(さんまろ)という屋台で始めたのがの博多ラーメンの最初と言われています。

森さんは中国上海にいたようで、そこで食べた麺を福岡で再現してみようしました。

上海では鶏ガラを使ってスープを煮だしていてのでしょうか、福岡でも鶏ガラを使おうとしたのですが、値段が安くはなく、なかなか手に入らなかったようです。

そこで鶏ガラの代わりに豚骨をつかって弱火でスープを作ったのが、博多ラーメンの始まりと言われています。

なのでスープは白濁はほとんど無い、澄んだスープに近かったようです。

一方、昭和22年ごろ津田さんという方が博多で豚骨をつかったスープ「赤のれん」を開きました。

中国の奉天(現在の瀋陽市)で食べた白濁豚骨スープが元になっていたようです。

こちらは強火で煮だした白濁したとんこつスープを作っていたそうです。

つまり、博多ラーメンのスープには「澄んだスープ」と「白濁したスープ」の2種類が存在していたのです。

後に、赤のれんさんの白濁スープが主流になり、今の博多ラーメンにつながっていると言われています。

博多ラーメンの特徴

博多ラーメンの麺は、細いストレート麺を使っている店が主流です。

昭和30年まであった魚市場と関係があります。

細麺を使う理由は、魚市場で働く忙しい人達が入店後すぐにラーメンを食べて仕事に戻れるようにするためでした。

つまり、一般的に中華麺は1分以上かかる茹で時間が、細麺なら15~20秒前後と素早くできるためです。

細麺を取り入れたのは、中央区長浜の元祖長浜屋ともいわれています。

麺の茹で方の表現

ほとんどのラーメン店では、ゆでる麺の硬さを聞かれることが一般的で独特の表現があります。

バリカタ」「カタ」「普通」「やわ」「バリやわ」などで、バリは福岡の生活に密着したことばです。

「バリ」の意味は「非常に」「とても」ということです。

翻訳すると「バリカタ」は「とてもかたい」、「バリやわ」は「とてもやわらかい」というところでしょうか。

専門店の方の話では、「バリカタほどのびやすい」といいます。

麺の茹でかたが硬いと「麺はもっとスープをすえるよ!」という状態で、伸びる時間も速いそうです。

一方、「バリやわ」になると、麺はこれ以上スープを吸えないほどやわらかくなっているから、それ以上はのびないようです。

出前ではやわらかめに茹でた麺を提供しているそうです。

尚、注意が必要なのは「元祖長浜屋」さんの系統では、「ナマ」「カタ」「やわ」と呼ばれます。

バリカタは生に近い茹で方なので「ナマ」というのですね。

注文する時は「ナマ」といい、「バリカタ」とは言わないのです。

替え玉の文化

今では久留米ラーメンも博多ラーメンも「替え玉」が一般的になっていますね。

替え玉は、長浜ラーメンが元祖と言われています。

これも市場で忙しい人たちのための工夫から生まれたようです。

お客さんが「もうし少し、食べたいから、麺だけほしい」という要望に応えたものだったそうです。

「サッと茹でて、約10秒台で出せる替え玉」

細麺でサッとゆであがる替え玉は、すぐに多忙で職場に戻らなければならに時に、大好評だったと言えます。

具材はシンプル

博多豚骨ラーメン 細麺、チャーシュー
博多豚骨ラーメン 細麺、チャーシュー

具材はいたってシンプルで、ネギだけ、あるいはネギとチャーシューだけという店が多いようです。

全体がちょっと派手さが無いので、トッピングでは「紅ショウガ」などで少し華やかにしています。

最近は、きくらげや博多万能ねぎや海苔なども取り入れて、各店で様々なバリエーションが楽しめます。

とんこつスープ2種類

博多ラーメンと聞くと「こってりした白濁のとんこつスープ」をイメージするのではないでしょうか。

歴史のなかで説明したように、もともとは「澄まし作りのとんこつスープ」でした。

なので、意外とさっぱり系のスープが地元の方は好んでいるのです。

白濁した濃厚なこってり系が少数派というのも意外ですね。

博多ラーメンと長浜ラーメンの関係

博多・築港本町の魚市場が1955年(昭和30年)に長浜に移転して「福岡市中央卸売市場鮮魚市場」となりました。

この移転にともない、それまで博多にあったラーメン店も長浜に移転したといいます。

長浜のラーメンは博多ラーメンよりも細い麺です。

細麺は、通常中華麺が1分以上かかる茹で時間を、10秒ちょっとと短いのです。

長浜で働く関係者が、サッと食べられるように細めんで仕上げています。

長浜ラーメンでは、替え玉の文化もあるので、あらためて紹介したいと思います。

まとめ

ここまで「九州ご当地『博多ラーメン』の歴史と特徴。とんこつスープの変遷の舞台裏」について紹介してきました。

九州のご当地文化に根差した「博多ラーメン」のルーツと長浜ラーメンの関係もわかっていただけたのではないでしょうか。

福岡を訪れた際には、ぜひ「博多ラーメン」「長浜ラーメン」そしてとんこつスープの元祖「久留米ラーメン」をセットで食べ比べしてみるのも、面白いのではないでしょうか。

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