九州・福岡のご当地ラーメンといえば、まっさきに思いつくのが「博多ラーメン」ではないでしょうか。
ご当地ラーメンの「博多ラーメン」には、どんな歴史があるのでしょうか？
この記事では、博多ラーメンの歴史、博多ラーメンの特徴、博多ラーメンと長浜ラーメンの関係、を紹介します。
博多、久留米には、何度も足を運んでいますが、博多ラーメンと長浜ラーメンのルーツが明確ではなかったのです。
今回、しっかりと知ることができました。
ぜひ、参考にしてみてくださいね。
九州・福岡ご当地「博多ラーメン」の歴史
「博多ラーメン」は、白濁したとんこつスープに細めんのシンプルでコクのあるご当地ラーメンです。
はじめに、博多ラーメンを紹介する前に、九州発祥のとんこつスープについて簡単に紹介します。
九州のとんこつラーメンの元祖といえば、久留米の屋台「南京千両」さん。
1937年（昭和12年）に端を発する「久留米ラーメン」の源流になります。
スープは澄まし作りで白濁していないものでした。
たまたま、南京千両さんとは別の屋台「三九」さんがいて、同じく澄まし作りのとんこつスープを作っていたのです。
ところが、火加減を他の人にまかせてちょっと出かけたと言います。
外から戻りスープを見てみると、火加減の手違いから煮詰まって「白濁」してしまったのです。
スープとしては大失敗ですね！
しかし、もったいなので調味料を加えて食べてみたら、とっても美味しかったというのです。
これが、九州とんこつスープが初めてできた時の話です。
この話を抜きにして、ご当地とんこつ「博多ラーメン」はかたれないので、簡単に説明しました。
さて、久留米ラーメンの誕生は1937年（昭和12年）で、博多ラーメンは1941年（昭和16年）ごろと言われています。
博多ラーメンは、久留米ラーメンの後になります。
なので博多ラーメンのルーツは、久留米ラーメンとも言われています。
昭和16年に森さんという方が、中州に「三馬路」（さんまろ）という屋台で始めたのがの博多ラーメンの最初と言われています。
森さんは中国上海にいたようで、そこで食べた麺を福岡で再現してみようしました。
上海では鶏ガラを使ってスープを煮だしていてのでしょうか、福岡でも鶏ガラを使おうとしたのですが、値段が安くはなく、なかなか手に入らなかったようです。
そこで鶏ガラの代わりに豚骨をつかって弱火でスープを作ったのが、博多ラーメンの始まりと言われています。
なのでスープは白濁はほとんど無い、澄んだスープに近かったようです。
一方、昭和22年ごろ津田さんという方が博多で豚骨をつかったスープ「赤のれん」を開きました。
中国の奉天（現在の瀋陽市）で食べた白濁豚骨スープが元になっていたようです。
こちらは強火で煮だした白濁したとんこつスープを作っていたそうです。
つまり、博多ラーメンのスープには「澄んだスープ」と「白濁したスープ」の２種類が存在していたのです。
後に、赤のれんさんの白濁スープが主流になり、今の博多ラーメンにつながっていると言われています。
博多ラーメンの特徴
博多ラーメンの麺は、細いストレート麺を使っている店が主流です。
昭和30年まであった魚市場と関係があります。
細麺を使う理由は、魚市場で働く忙しい人達が入店後すぐにラーメンを食べて仕事に戻れるようにするためでした。
つまり、一般的に中華麺は１分以上かかる茹で時間が、細麺なら15～20秒前後と素早くできるためです。
細麺を取り入れたのは、中央区長浜の元祖長浜屋ともいわれています。
麺の茹で方の表現
ほとんどのラーメン店では、ゆでる麺の硬さを聞かれることが一般的で独特の表現があります。
「バリカタ」「カタ」「普通」「やわ」「バリやわ」などで、バリは福岡の生活に密着したことばです。
「バリ」の意味は「非常に」「とても」ということです。
翻訳すると「バリカタ」は「とてもかたい」、「バリやわ」は「とてもやわらかい」というところでしょうか。
専門店の方の話では、「バリカタほどのびやすい」といいます。
麺の茹でかたが硬いと「麺はもっとスープをすえるよ！」という状態で、伸びる時間も速いそうです。
一方、「バリやわ」になると、麺はこれ以上スープを吸えないほどやわらかくなっているから、それ以上はのびないようです。
出前ではやわらかめに茹でた麺を提供しているそうです。
尚、注意が必要なのは「元祖長浜屋」さんの系統では、「ナマ」「カタ」「やわ」と呼ばれます。
バリカタは生に近い茹で方なので「ナマ」というのですね。
注文する時は「ナマ」といい、「バリカタ」とは言わないのです。
替え玉の文化
今では久留米ラーメンも博多ラーメンも「替え玉」が一般的になっていますね。
替え玉は、長浜ラーメンが元祖と言われています。
これも市場で忙しい人たちのための工夫から生まれたようです。
お客さんが「もうし少し、食べたいから、麺だけほしい」という要望に応えたものだったそうです。
「サッと茹でて、約10秒台で出せる替え玉」
細麺でサッとゆであがる替え玉は、すぐに多忙で職場に戻らなければならに時に、大好評だったと言えます。
具材はシンプル
具材はいたってシンプルで、ネギだけ、あるいはネギとチャーシューだけという店が多いようです。
全体がちょっと派手さが無いので、トッピングでは「紅ショウガ」などで少し華やかにしています。
最近は、きくらげや博多万能ねぎや海苔なども取り入れて、各店で様々なバリエーションが楽しめます。
とんこつスープ２種類
博多ラーメンと聞くと「こってりした白濁のとんこつスープ」をイメージするのではないでしょうか。
歴史のなかで説明したように、もともとは「澄まし作りのとんこつスープ」でした。
なので、意外とさっぱり系のスープが地元の方は好んでいるのです。
白濁した濃厚なこってり系が少数派というのも意外ですね。
博多ラーメンと長浜ラーメンの関係
博多・築港本町の魚市場が1955年（昭和30年）に長浜に移転して「福岡市中央卸売市場鮮魚市場」となりました。
この移転にともない、それまで博多にあったラーメン店も長浜に移転したといいます。
長浜のラーメンは博多ラーメンよりも細い麺です。
細麺は、通常中華麺が１分以上かかる茹で時間を、10秒ちょっとと短いのです。
長浜で働く関係者が、サッと食べられるように細めんで仕上げています。
長浜ラーメンでは、替え玉の文化もあるので、あらためて紹介したいと思います。
まとめ
ここまで「九州ご当地『博多ラーメン』の歴史と特徴。とんこつスープの変遷の舞台裏」について紹介してきました。
九州のご当地文化に根差した「博多ラーメン」のルーツと長浜ラーメンの関係もわかっていただけたのではないでしょうか。
福岡を訪れた際には、ぜひ「博多ラーメン」「長浜ラーメン」そしてとんこつスープの元祖「久留米ラーメン」をセットで食べ比べしてみるのも、面白いのではないでしょうか。
