ラーメンのスープは、いったいなにで出来ているのでしょうか？
実は、あのおいしいラーメンスープは「ダシ」と「タレ」の組合せで出来ているのです。
今回は
- ラーメンスープのダシとタレ
- ラーメンには３つのスープ
- ラーメンのスープの種類は星の数？
の説明をします。
この記事ではラーメンのスープがどのように作られているか分かります。
ラーメンスープのダシとタレ
ラーメンのスープは、「ダシ」と「タレ」で作られています。
ダシは、「出汁」とも書きます。ダシは、豚骨や牛骨、鶏ガラや魚介類を煮込んで取ります。
タレとは、塩や醤油や味噌などです。
このダシが作られた時点では、一般的にまだ塩や醤油や味噌などの味付けはされていません。
ラーメンのスープは、タレをダシで割ると出来上がります。
ダシの種類
ダシの取り方は千差万別で、これといった決まりがないのです。店主が試行錯誤を繰り返し研究しています。店主の数だけダシの数があると言えるのではないでしょうか？
大まかに分類すると、豚骨のダシ、鶏ガラのダシ、牛骨のダシ、魚介類のダシなどがあります。
それぞれのダシをミックスして、新たなうま味のダシを作っているので、その組み合わせは数え切れないほどあります。
珍しいところでは、牛骨からダシを取る鳥取県の「鳥取牛骨ラーメン」があります。
とは言え、出来上がったダシには、２つの種類に別れます。
豚骨ダシに見られる「白く濁ったダシ」で、「白湯」と書いて「ぱいたん」と呼びます。
それから鶏ガラのダシで見られる「透明なダシ」で、「清湯」と書いて「ちんたん」と呼びます。
家庭でダシを取る方法
ラーメンのスープのダシを家庭で取ることもできます。豚骨ダシ、鶏ガラダシ、魚介類ダシについて簡単に紹介します。
豚骨ダシは深いナベでグツグツと煮る
豚骨のダシは、豚骨をスーパーや肉店で買ってきます。そして、ひたすら深いナベでグツグツと水の段階から煮ていきます。
途中「アク」が出てきあら小まめにすくい取りながら、煮込んでいきます。アクを取りのが甘いと、ダシ「白湯」が黒くくすんでしまいます。
鶏ガラはお手軽に
鶏ガラ、或いは手羽先や手羽元をスーパーや肉店で買ってきます。鶏ガラのダシを作る場合は、弱めの火力で、くず野菜、ネギ、ショウガを一緒に入れて煮込むのがポイントです。
また、手間をかけたくない時は「顆粒の鶏ガラスープの素」を使えば手軽に完成します。
魚介系なら野菜を足して味噌汁感覚
魚介類のダシを取る場合は、昆布・鰹節を使います。魚介類のダシはあっさりしているのが特徴です。
コクを出したい時は「煮干し系」を使うのがおすすめです。また、野菜を入れて煮込むと味噌汁のような味に仕上がります。
タレの種類
タレには大きく分類すると「塩ダレ」「醤油ダレ」「味噌ダレ」の３種類になります。
これも、ラーメン店主の独創的な研究により、ミックスして使うこともあるので、その数も多く見受けられます。
塩も海外から輸入して作ったり、醤油には多くの種類があって店主によって工夫がなされています。味噌も辛味噌や焼き味噌などを使う独特なタレもあります。
タレに関しては、企業秘密の部分もあり秘伝のタレなどと、公表していないことも多いです。
ラーメンには３つのスープ
ラーメンのスープは、説明したように「ダシ」と「タレ」の組合せで作ります。
スープを大別すると、「塩ダレスープ」「醤油ダレスープ」「味噌ダレスープ」となります。
一般的に「塩ラーメン」「醤油ラーメン」「味噌ラーメン」ですね！
塩タレスープでは、「函館の塩ラーメン」が伝統的な味を継承しています。醤油ラーメンは「東京ラーメン」が有名です。味噌ラーメンでは発祥として知られる「札幌ラーメン」があります。
ラーメンのスープの種類は星の数？
ここまで説明したように、ラーメンスープは「ダシ」「タレ」の組合せで、相当数のスープができ上ります。濁った白湯スープ、透き通た清湯スープにも分けられます。
ラーメンのスープの種類は、天文学的な数になることがご理解いただけたのではないでしょうか。
さらに「麺の太さ」「麺のかん水の含有率」「麺の材料」、或いは、「油」の使い方でも種類が分かれます。
ラーメンスープに脂を浮かせて、冷めにくくする工夫をしている「旭川ラーメン」など全国には面白いラーメンがたくさんあります。
当ブログでも、「ご当地ラーメン」にこそ、古くから伝わる地方独特のスープが使われています。
お時間があれば、記事に中で紹介していますので、ぜひご覧ください。
まとめ
今回は、ラーメンスープの基礎知識としてスープの「ダシ」と「タレ」を紹介しました。
ダシとタレのポイントをまとめると、
- ダシには、豚骨のダシ、鶏ガラのダシ、牛骨のダシ、魚介類のダシがある
- タレには、「塩ダレ」「醤油ダレ」「味噌ダレ」がある
- スープには、「塩ダレスープ」「醤油ダレスープ」「味噌ダレスープ」がある
ラーメンのスープを作っている「ダシ」と「タレ」の仕組みを理解すると、日本全国のラーメンスープがなにで出来ているか理解できます。
全国にはダシとタレを絶妙に作りあげた、ご当地ラーメンが存在しています。
是非、おいしいラーメンを見つけてくださいね！
