ラーメンの「タレ」とはなんのことでしょうか？
そこで今回はラーメンのタレの意味と種類と使い方を紹介します。
タレのことが分かればラーメンの基礎知識がもっと広がります。
ラーメンの「タレ」とは？
ラーメンでよく聞く言葉で「タレ」があります。タレとはいったいなんでしょうか？
ラーメンの「タレ」は、醤油、味噌、塩などをベースにして作った調味料のことです。
しかも濃厚な調味料で、目的はスープに味をつけるために使います。
そもそもラーメンのスープ自体には味が付いていません。
そこで、タレと呼ばれる濃厚な調味料を使ったスープに味を付けます。
タレには基本「醤油、味噌、塩」があります。
ところがラーメン店主の試行錯誤で開発するタレにはいろいろな種類があります。
もちろん３種類のタレを単体で使う場合もあれば、ラーメン店独自のオリジナルブレンドもあります。
つまり、各ラーメン店のスープのタレは重要な調味料で「秘伝のタレ」として店の味を支えています。
ラように作られているか分かります。
ラーメンのタレの歴史
日本のラーメンのタレの歴史は、中国から伝来した麺料理が日本独自に発展した過程と密接に関わっています。
明治時代後期に中国人が営む南京そば屋で提供された麺料理が起源とされ、当初は醤油ベースの澄んだスープが主流でした。
昭和初期になると、各地域で独自の味付けが発達し始めます。特に札幌では味噌ラーメンが誕生し、九州では豚骨を長時間煮込んだ白濁スープが開発されました。
戦後復興期には、屋台文化の広がりとともに、より濃厚で満足感のあるタレが求められるようになりました。
1960年代以降、インスタントラーメンの普及により、家庭でも手軽にラーメンを楽しめるようになると、タレの研究開発も加速しました。
醤油、味噌、塩、豚骨という四大系統が確立され、それぞれに地域色豊かなバリエーションが生まれました。
現代では、化学調味料を使わない自然派タレや、海外の調味料を取り入れた創作タレなど、多様性がさらに広がっています。
各店舗が秘伝のタレを持ち、継ぎ足しながら独自の味を作り上げる文化も根付いており、日本のラーメン文化の奥深さを象徴する要素となっています。
タレとダシとの違い
ラーメンのスープは、「ダシ」と「タレ」で作られています。
ダシは、「出汁」とも書きます。
ダシは、豚骨や牛骨、鶏ガラや魚介類を煮込んで取ります。
タレは説明した通り、基本は塩や醤油や味噌の３種類で作った調味料です。
ラーメンのダシが作られた時点では、スープにはまだ塩や醤油や味噌などの味付けはされていません。
そこでラーメンのスープのタレをダシで薄めつつ味を調えて使います。
タレは3種類
タレには大きく分類すると「塩ダレ」「醤油ダレ」「味噌ダレ」の３種類になります。
タレは、ラーメン店主の独創的な研究により、ミックスして使うこともあるので、その数も多く見受けられます。
塩も海外から輸入して作ったり、醤油には多くの種類があって店主によって工夫がなされています。
味噌も辛味噌や焼き味噌などを使う独特なタレもあります。
タレに関しては、企業秘密の部分もあり秘伝のタレなどと、公表していないことも多いです。
例えば独自なスープを提供している広島県の「尾道ラーメン」。このラーメンは醤油ダレで、鶏ガラで取った澄んだダシと瀬戸内の小魚からとったダシに醤油を合わせたスープがベースです。
最大の特徴は、そのあっさりとしたスープに「背脂のミンチ」を散らしていることです。
「タレ」と「ダシ」の組合せ
ラーメンのスープは、説明したように「ダシ」と「タレ」の組合せで作ります。
スープを大別すると、「塩ダレスープ」「醤油ダレスープ」「味噌ダレスープ」となります。
一般的に「塩ラーメン」「醤油ラーメン」「味噌ラーメン」ですね！
塩タレスープでは、「函館の塩ラーメン」が伝統的な味を継承しています。
醤油ダレのラーメンは「東京ラーメン」が有名です。
味噌ダレのラーメンでは発祥として知られる「札幌ラーメン」があります。
つまり、ラーメンスープは「ダシ」「タレ」の組合せで、相当数のスープができ上ります。
濁った白湯スープ、透き通た清湯スープにも分けられます。
ラーメンのスープの種類は、天文学的な数になることがご理解いただけたのではないでしょうか。
さらに「麺の太さ」「麺のかん水の含有率」「麺の材料」、或いは、「油」の使い方でも種類が分かれます。
ラーメンスープに脂を浮かせて、冷めにくくする工夫をしている「旭川ラーメン」など全国には面白いラーメンがたくさんあります。
当ブログでも、「ご当地ラーメン」にこそ、古くから伝わる地方独特のスープが使われています。
お時間があれば、記事に中で紹介していますので、ぜひご覧ください。
まとめ
今回は、ラーメンスープの基礎知識としてスープ「タレ」の種類と使い方の基礎知識を紹介しました。
タレには、基本的に「塩ダレ」「醤油ダレ」「味噌ダレ」があって、まだ味付けのしていなダシで割って使います。
様々なタレとダシの組み合わせで作られる、ラーメン店独自の味を探すのも興味がありますね。
